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From: bruno <bdidier@invalid.fr>
Newsgroups: fr.sci.biologie
Subject: Re: limites de conservation au congelateur
Date: Tue, 16 Apr 2024 09:29:15 +0200
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Arkalen a pensé très fort :
> On 23/02/2024 11:12, robby wrote:
>> Je ne comprend pas bien:
>> 
>> pourquoi préconise-t-on aujourd'hui de ne pas dépasser qq mois pour la 
>> viande (crue) au congélateur ?
>> 
>> et pourquoi certains filets de saumon vendus décongelés ne doivent pas être 
>> recongelés (bien que toujours fermés) ?
>> 
>> (il me semble que dans ma jeunesse, on gardait des années...)
>> 
>> 
>> dans un cas comme dans l'autre, que peut-il bien se passer biologiquement à 
>> -18 °C ?
>> 
>
> Je ne sais pas pour la viande mais pour la décongélation j'ai toujours 
> supposé dans ma petite tête que c'était parce que la congélation freine ou 
> arrête la multiplication des bactéries mais ne les tue pas, ce qui fait que 
> dès qu'on décongèle elles commencent à se multiplier. Et que coup la logique 
> était genre:

tout à fait. C'est résistant ces bestioles. Il y en a même capables de 
sporuler : https://fr.wikipedia.org/wiki/Endospore


> - On prépare un aliment frais: 0.01% bactéries (OK)
> - On congèle l'aliment frais: 0.01% bactéries (OK)
> - On décongèle l'aliment frais: 0.1% bactéries (10x plus qu'avant mais 
> toujours OK)
> - On recongèle l'aliment décongelé: 0.1% bactéries
> - On décongèle l'aliment recongelé: 1% bactéries (WARNING BIIIP BIIP)
>
> La même logique pourrait s'étendre à la viande si on suppose qu'elle commence 
> avec plus de bactéries à la base et que la congélation ralentit mais n'arrête 
> pas leur multiplication.
>
>
> Mais je serais intéressée d'avoir des éléments plus solides que ma petite 
> tête.

la viande décongelée est un substrat nutritif très favorable aux 
bactéries (cellules éclatées par les cristaux de glace, donc libération 
du liquide intracellulaire) qui contient tout ce qu'il leur faut. 
S'ajoute à ça la vitesse de multiplication rapide pour certaines 
espèces.

-- 
Bruno
Comme la clope, la religion devrait être interdite aux mineurs.
[lu sur Rue89]