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Subject: Re: limites de conservation au congelateur
From: bruno <bdidier@invalid.fr>
References: <65d86f85$0$2568$426a74cc@news.free.fr> <65daf9dc$0$7533$426a74cc@news.free.fr>
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Date: Mon, 26 Feb 2024 09:10:09 +0100
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robby vient de nous annoncer :
> comme il semble ne plus y avoir personne sur f.s.bio, je Xpost sur 
> medecine, en espérant qu'il y reste quelques sachants...
>
> Le 23/02/2024 à 11:12, robby a écrit :
>> Je ne comprend pas bien:
>> 
>> pourquoi préconise-t-on aujourd'hui de ne pas dépasser qq mois pour la 
>> viande (cuite, ou meme crue) au congélateur ?
>> 
>> et pourquoi certains filets de saumon vendus décongelés ne doivent pas 
>> être recongelés (bien que toujours fermés) ?
>> 
>> (il me semble que dans ma jeunesse, on gardait des années...)
>> 
>> 
>> dans un cas comme dans l'autre, que peut-il bien se passer biologiquement 
>> à -18 °C ?
>> 

congélation ou surgélation ?

dans le cas de la congélation, la formation (lente) de cristaux de 
glace détruit les cellules et libère du bon miam miam facilement 
accessible aux bactéries présentes (il y en a toujours). Ca va 
favoriser une multiplication plus rapide.
Après - toujours d'après mes souvenirs forts lointains, il y a le 
phénomène de ranciement des graisses.

Côté température, à -18°C, on doit avoir fortement réduit le 
métabolisme cellulaire (et donc bactérien) - un bio peut confirmer ? 
Chimiquement, ça va dépendre des molécules.

-- 
Bruno
A bove ante, ab asino retro, a stulto undique caveto.
[Prends garde au boeuf par devant, à l'âne par derrière, à l'imbécile 
par tous les côtés]